La ricetta Angel cake è un dolce di origine anglosassone con una consistenza leggera e aerea, poiché realizzato esclusivamente con albumi. Questa torta, ideale per utilizzare gli albumi rimanenti da preparazioni precedenti, è spesso consumata farcita con cremi sapori dolci o con aromi accorate come limone. La versione proposta presenta una farcitura morbida crema al burro al limone e una glassa sciolta, arricchita dalla scorza e il succo del frutto, che ne esalta l’equilibrio tra acidità e dolcezza. Tecnicamente, richiede un’attenzione alla lavorazione per preservare l’aria incorporata durante la montatura degli albumi, creando un composto soffice e resistente.
- Montate a neve gli albumi con 200 g di zucchero semolato e cremortartaro, sbattendo finché non diventano compatte e lucenti.
- Setacciate 150 g di zucchero semolato e 150 g di farina 00 in una ciotola. Aggiungete la buccia di limone grattugiata e i semi estratti dalla vaniglia.
- Aggiungete delicatamente gli ingredienti secchi alla mistura degli albumi con un vitello da sotto, senza spezzare la struttura a neve.
- Aggiungete il sale, e se l’impasto è troppo compatto, incorporate 1 cucchiaio d’acqua per renderlo maneggevole.
- Lega la mistura in una sfoglia uniforme, evitando compatti sovrastimare.
- Inseritee nello stampo alto imburrato e cuocetela a 170°C statica per 50-60 minuti, controllando la cottura con un tasto umido.
- Una volta pronta, lasciate raffreddare il dolce all’interno della teglia, posizionandolo all’ingiù su una gratella per evitarne lo sformatura improvvisa.
- Preparate la crema al burro mescolando lo zucchero a velo con il burro morbido, integrando poi il succo di limone e l’estrazione fresca di scorza. Lavorate bene fino a ottenere una texture setosa.
- Utilizzando un setaccio o una sac à poche perzionate il fondo del dolce e iniettate la crema all’interno, oppure aprite la base e riempite.
- Per la glassa: scaldate brevemente 240 g di zucchero a velo con l’acqua e il succo di limone, mescolando sino a ottenere una sostanza liquida. Versate sulla superficie, lasciando che scorra lungo i lati.
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