La ricetta Salsiccia e salumi lucani fatti in casa celebra un patrimonio di sapore unico, radicato nella tradizione contadina lucana. La ricetta si distingue per l’uso di carne di maiale, macinata con finocchietti selvatici, polvere di peperoni cruschi per una tonalità rosata intesa, e pepe nero per una nota piccante. I salumi, stagionati in ambienti freschi e asciutti, conquistano con un equilibrio di grasso e sapore, gustati crudi o come accompagnamento a formaggi e pane tostato.
- Seleziona la carne: Prendi tagli di maiale come lonza, coscia, e coppa, preferendo parti più grasse per la salsiccia.
- Tritatura e miscele: Macina la carne due volte con un tritacarne, dividendo le parti; una parte la mescoli con acqua, finocchietto, aglio, peperoni cruschi, sale e pepe nero.
- Preparazione dei salumi: Per la soppressata aggiungi granelli di pepe nero, mentre per la pancetta usa pepe e polvere di peperoni, poi distingui i composti in base alla destinazione.
- Riempimento e stagionatura: Usa budelli naturali o sintetici, pulendoli con acqua e limone; riempi lentamente evitando bolle, e lega con spago.
- Affumicatura e maturazione: Appesa a struttura in legno o a caviglie in cantina, la carne stagiona per 2-3 mesi, pulita periodicamente e lardellata con strutto o sugna rossa per conservarla.
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