La ricetta Pizza con lievito madre e pre-impasto unisce tradizione e tecnica, risultando in un piatto rustico con crosta croccante e mollica tenera. Il pre-impasto attiva il lievito madre, donando sapore complesso e una struttura leggera. I profumi del pomodoro e l’aspetto filante della mozzarella lo rendono ideale come antipasto o sostanziosa pietanza. Con il lievito di birra, la versione semplificata si prepara in un giorno, mantenendo comunque texture e aroma ricchi.
- Per il pre-impasto con lievito madre: sciogliere 40 g di pasta madre rinfrescata in 60 g d’acqua, aggiungere 40 g di farina manitoba, mescolare finché il composto non risulta compatto. Coprire e lasciare maturare per 10-12 ore a 20-22°C.
- Per il pre-impasto con lievito di birra: unire 100 g di farina manitoba, 3 g di lievito di birra e 500 g di farina (mix 0/170g manitoba), 1 cucchiaio d’olio e 5 g di malto d’orzo, sciogliendo 320 g d’acqua. Impastare a mano per ottenere una massa umida.
- Setacciare 500 g di farina in una ciotola, aggiungere 270 g d’acqua e mescolare per l’autolisi a canovaccio. Dopo 45 minuti, incorporare il pre-impasto, il malto e impastare con il gancio per 5 minuti.
- Dopo 3 minuti, aggiungere sale e continuare a impastare finché l’impasto non si distacca e si incorda (12-13 minuti). Coprire e riposare per 30 minuti, realizzando 2 pieghe a tre a 45 minuti di intervallo.
- Dopo l’ultima piega, lasciare lievitare in frigo per 14-24 ore (versione lievito madre) o 6-8 ore (versione lievito di birra). Far acclimatare 3 ore prima.
- Staglio: dividere in 4 panetti da 230/300g, arrotondare e far riposare in ciotole infarinate per 5 ore. Stendere a mano con movimenti circolari.
- Condire con pomodori, mozzarella e ingredienti preferiti. Infornare a 240°C per 15 minuti, aggiungendo farcitura a metà cottura per la versione classica.
- Servire ben calda, magari con guarnizioni fresche come rucola o cacio grattugiato.
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